金典總廚以培養(yǎng)高技能烹飪技術(shù)型和餐飲管理型人才為目標(biāo)，掌握餐飲烹飪技能和行業(yè)管理技能，能勝任廚師長等管理崗位，以八大菜系烹調(diào)技法為主，掌握地域特色菜、酒店精品流行菜、融合菜、高檔干貨原料的漲發(fā)及制作。熟悉中西式面點(diǎn)、西餐、雕刻、冷拼、火鍋、鹵水燒臘、糖藝果醬畫、燒烤、調(diào)酒咖啡的技能操作。能掌握低、中、高不同檔次宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作；掌握營養(yǎng)配餐、廚房成本核算，食品衛(wèi)生安全等相關(guān)知識(shí)。
應(yīng)、往屆初中及以上學(xué)歷畢業(yè)生，對(duì)烹飪行業(yè)有追求和濃厚興趣的學(xué)生，均可報(bào)名。
課程安排
金典總廚專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)80%，專業(yè)理論教學(xué)20%（含職業(yè)素質(zhì)和指導(dǎo)課），專業(yè)教學(xué)總課時(shí)合計(jì)3534課時(shí)，實(shí)訓(xùn)課與理論課占比8:2。
通過理論課程了解烹飪相關(guān)理論知識(shí)對(duì)從事烹飪的重要性，理解烹飪相關(guān)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的要求，掌握相關(guān)理論知識(shí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，熟悉理論知識(shí)在實(shí)踐中的靈活運(yùn)用，如何管理自我、個(gè)人烹飪文化內(nèi)涵及提升自我專業(yè)操作技能和綜合實(shí)戰(zhàn)能力。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲管理、食品安全與衛(wèi)生、烹飪工藝美學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、宴席設(shè)計(jì)與成本管理、烹飪英語
2、技能基礎(chǔ)
作為烹飪基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，使學(xué)生能掌握各種刀工、刀法、勺工、勺法的操作要領(lǐng)，了解各種原料的性質(zhì)并熟練靈活運(yùn)用各種刀工刀法，達(dá)到熟練操作。了解初步熟處理在菜肴操作中的重要性，掌握掛糊、上漿、勾芡、油溫、火候等基礎(chǔ)技術(shù)的運(yùn)用。結(jié)合菜肴制作要求，掌握冷熱菜制作及基礎(chǔ)雕刻操作技能，學(xué)生達(dá)到熟練操作相應(yīng)菜肴的目的。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
刀工、勺工訓(xùn)練，爐臺(tái)操作流程與規(guī)范，常用炊具、器皿、調(diào)味料識(shí)別與應(yīng)用，基本功菜肴學(xué)習(xí)、基本刀法及原料成型，常見原料初步加工、初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡操作技能，制湯操作技能，基本味型，雕刻技能操作品種（花卉、組盤等基礎(chǔ)部分），冷拼示范、實(shí)習(xí)品種（單拼、多拼等基礎(chǔ)部分）
3、技能拓展
通過此模塊的學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟悉依據(jù)川、魯、粵、淮揚(yáng)菜系為主線，從原料、刀法和味型等幾個(gè)方面制作熱菜菜品，學(xué)習(xí)涼菜制作和分檔取料的方法。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
川菜制作、魯菜制作、粵菜制作、淮揚(yáng)菜制作、涼菜制作、雕刻技能操作品種、冷拼制作、盤頭盤飾品種、烹飪常用原料的分檔取料、20道特色菜肴強(qiáng)化訓(xùn)練（熟練掌握）
4、技能強(qiáng)化
根據(jù)餐飲市場(chǎng)，強(qiáng)化當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)流行菜肴學(xué)習(xí)，熟悉制作經(jīng)典菜肴。注意菜肴的形成特點(diǎn)及用量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)方法。達(dá)到熟練操作的強(qiáng)化要求。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
基本功綜合訓(xùn)練、酒店常用流行冷菜、地域特色菜、20道特色菜肴強(qiáng)化訓(xùn)練（熟練掌握）
5、導(dǎo)師專訓(xùn)
以閩、浙、湘、徽菜系為主線，掌握私房菜、融合菜、酒店流行菜、高檔原料漲發(fā)等制作。聘請(qǐng)行業(yè)穿插授課。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
湘菜經(jīng)典名菜代表菜、浙菜經(jīng)典名菜代表菜、閩菜經(jīng)典名菜代表菜、徽菜經(jīng)典名菜代表菜、酒店流行菜、高檔干貨原料漲發(fā)、私房菜、融合菜、酒店名廚專訓(xùn)菜肴、20道特色菜肴強(qiáng)化訓(xùn)練（熟練掌握）
6、特色課程
通過此模塊的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充分掌握中西式面點(diǎn)、面塑、糖藝果醬畫、調(diào)酒咖啡、火鍋、鹵水燒臘等技術(shù)制作。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
中式面點(diǎn)、酒店常用品種、西式面點(diǎn)基本功、酒店常用品種、火鍋制作、鹵水燒臘制作、西餐制作、面塑制作、糖藝、果醬畫制作、調(diào)酒咖啡制作、燒烤制作
7、崗前培訓(xùn)
通過此模塊的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化20道菜品和宴席低中高檔進(jìn)行模擬實(shí)戰(zhàn)，能夠讓學(xué)生市場(chǎng)營銷以及酒店管理知識(shí)，后廚崗位管理知識(shí)，動(dòng)手操作能力強(qiáng)。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
基本功強(qiáng)化、20道特色菜肴強(qiáng)化訓(xùn)練（熟練掌握）、低檔宴席菜單設(shè)計(jì)與菜品制作、中檔宴席菜單設(shè)計(jì)與菜品制作、高檔宴席菜單設(shè)計(jì)與菜品制作
