烘焙一定要了解的7個(gè)烘焙技巧

       蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（括油或水）。

  面胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
  這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
  1、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。
  2、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。
  3、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

  2、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；
  3、分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；
  4、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；
  5、烤盤不能刷油過(guò)多，用高溫布；
  6、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；
  7、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門，否則制品塌陷；
  8、爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色；
  9、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí)，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。